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MITO EN CUANTO A COMO ABLANDAR LOS GRANOS


  • La Sal o bicarbonato acelera el ablandamiento: ¡MITO! Contrario a lo que dicen, agregar sal o bicarbonato de sodio a la cocción de los granos no tiene un efecto significativo sobre el ablandamiento de los granos. Incluso, algunos especialistas han reportado que el efecto es más bien negativo y que en algunos casos los endurece. Aquí la explicación es un poco más compleja pues el medio ionizado –por efecto de la sal disuelta- puede desencadenar reacciones químicas en la concha del grano haciéndola menos permeable y en consecuencia, impide al absorción de agua durante la cocción incluso después del remojo. Por otro lado un exceso de Bicarbonato puede cambiar sustancialmente el sabor de los granos y esto definitivamente es una consecuencia no deseada. Sin embargo, para la producción industrial de granos enlatados, la adición de sales –una mezcla de sales mono y divalentes- funciona como preservativo y ayuda a mantener los granos enteros durante el proceso de  cocción –a muy alta temperatura y por poco tiempo-.

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