Cuídate La Sarrapia

       Hace algunos meses tuve el placer de darle clases de Etiqueta y Protocolo a un grupo de jóvenes entre ellos se encuentra Enmanuel, un muchacho decidido a darlo todo por llegar a ser un buen cocinero profesional o como el mismo lo describe: (" voy a mi " en serio estoy enfocado); en uno de esos encuentros se apareció en el salón con una bolsita transparente preguntándome si conocía la semilla que la misma contenía, para mi agrado y sorpresa eran semillas de Sarrapía, la famosa vainilla Venezolana, (termino con el que no estoy muy de acuerdo, ya que al conocerla evoca muchos aromas) y la cual aún muchos cocineros no le dan el sitial de honor que esta se merece en nuestras preparaciones venezolanas, tanto dulces como saladas.

Es por esta razón que decidí dedicarle unas lineas a tan espectacular especia autóctona de nuestra venezolana:

La primera vez que escuche de la Sarrapía fue en la Academia de Artes Culinarias de Caracas en la imponente voz del director para aquel entonces Reinaldo Marquéz, recuerdo que se refería a ella con la pasión que le imprimía a todo lo que era venezolano, de allí nació mi inquietud por investigar más sobre ella y apostar por utilizarla en los platillos que preparaba.

Iniciaré diciendo que la Sarrapía es un Árbol de tronco medio, liso y de apariencia medio escamoso grisáceo, puede llegar a medir 30 metros de altura . Su nombre científico es Dipteryx punctata, nombre común: sarrapia, en lengua anglosajona sería Haba Tonga. Es autóctona del estado Bolívar en mayo de 1952 y su zona de distribución natural coincide con la cuenca baja del río Caura.

El fruto de la sarrapia es como una almendra (algo más alargada) de color marrón con centro blandos y nuez en ella, totalmente insípida pero con un aroma que recuerda a la vainilla, la canela, el clavo, la nuez moscada y la almendra, su semilla mide unos 3 o 4 cm y contiene la cumarina, una sustancia blanca aromática, razón por la cual es utilizada en la región en una receta de remedio tradicional para el dolor de estomago, mediante la trituración de esa semilla o nuez y la disolución en agua con reposo y almacenamiento en la nevera por varios meses y se administra en forma de jarabe.

Al igual que la Nuez Moscada, la Sarrapia debe usarse en pocas cantidades ya que la cumarina es un anticoagulante natural que inhibe los efectos de la Vitamina K en el cuerpo.La cumarina aumenta el flujo sanguíneo en las venas y disminuye la permeabilidad capilar, por lo que no se debe tomar durante el uso de anticoagulantes.

  Luego de esta acotación, regresemos al ámbito gastronómico, la Sarrapía aromatiza de manera muy acertada, el arroz, pollo, pescado, café, chocolate y postres.Al igual que la nuez moscada con tan sólo rallar un poco es suficiente para apreciar el toque exquisito y diferente en el plato.Esta maravillosa especia la podemos conseguir en los mercados en forma de semilla, aconsejo guardarla en un lugar seco, fresco y protegido de la luz en un frasco bien tapaditas para que conserve todos sus aromas.

Y como siempre les dejo una de esas tantas recetas que podemos aromatizar con la Sarrapia en ente caso elegí la Crème brûlée

Ingredientes 6 yemas de huevo ½ Lt de crema de leche ( puedes utilizar leche) 6 cucharadas de azúcar 1/2 cucharadita de ralladura de sarrapía 3 cucharadas de azúcar (para la cubierta) PREPARACIÓN: Precalentar el horno a 150°C Batir las yemas de huevo junto con el azúcar y la esencia de vainilla hasta lograr una mezcla cremosa y espesa. Verter la crema de leche en una olla y llevar a fuego hasta que hierva; inmediatamente retirar del fuego e incorporarla con la mezcla anterior. Mezclar para incorporar. Llevar la mezcla a fuego a baño maría hasta que espese y se adhiera a la cuchara (aproximadamente 5 minutos) Retirar del fuego y separar en potes individuales aptos para horno. Cocinar por 30 minutos a 100°C. Sacar del horno, dejar enfriar y luego llevar a la nevera por una hora. Luego de una hora en el refrigerador, retirar y espolvorear con el azúcar reservado para la cubierta. Si tenemos soplete podemos dorar el azúcar con este, si no podemos llevar a horno fuerte por 2 minutos. Volver a llevar los envases a la nevera hasta que el azúcar tostado endurezca.

Espero lo disfruten, y como se despide mi amigo Enmanuel ¡¡Cuidense la Sarrapía!!, hasta la próxima...